GATEAU MOKA et sa crème au beurre légère de Christophe FELDER
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Le Moka était le dessert des réunions de famille chez mes grands-parents lorsque j'étais enfant. Ma mamie Ju le décorait de grain de café en chocolat et de petites boules en sucre violette que l'on adorait chiper. Personnellement je n'étaits pas très fan de ce goût de café. En se remémorant ce gâteau lors d'une dernière réunion familiale, il m'en a été réclamé un.
Je n'ai pas le livre Pâtisserie de Mr FELDER (trop volumineux à mon goût même si c'est un petit trésor de recettes et de bases), cependant, sont déclinés des livres souples, tirés de ce gros livre. La recette du Moka provient de celui-ci "Leçons de Pâtisserie - Les Gâteaux Classiques".
L'utilisation à deux reprises de sucre cuit dans cette recette ne peut se faire sans thermomètre de cuisson pour obtenir la température juste, nécessaire à la recette.
La recette de base inclue du rhum brun dans le sirop d'imbibage, que je n'ai pas mis.
Allez, assez de bla, bla, c'est parti pour la recette !
Pour un cercle de 20 cm
Pour le sirop d'imbibage : - 120 g d'eau - 70 g de sucre - (20 g de rhum brun)
Pour le biscuit aux oeufs : - 120 g de farine - 30 g de Maïzena - 1/2 sachet de levure chimique - 5 oeufs - 150 g de sucre semoule
Pour la crème au beurre légère : (500g mais vous n'utiliserez que la moitié)
40 g d'eau - 100 g de sucre semoule - 70 g de blancs d'oeufs - 25 g de sucre semoule - 5 jaunes d'oeufs - 240 g de sucre semoule - 100 g d'eau - 360 g de beurre mou - 1 c.à soupe de caé soluble dilué dans 1/2 expresso
Pour la finition : 100 g d'amandes effilées
- Préchauffez le four à 180° et faites griller les amandes éffilées une dizaine de minutes. Réservez
- Réalisez le sirop en mélangeant l'eau le sucre (et le rhum). Réservez.
- Préparez le biscuit. Tamisez la farine, la Maïzena et la levure chimique. Fouettez les blancs d'oeufs en neige. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec un tiers du sucre semoule. Lorsque les blancs sont un peu montés, vesez dessus le reste de sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Continuez de fouetter les jaunes et le sucre en parallèle afin qu'ils blanchissent. Incorporez délicatement les blancs doeufs dans les jaunes. Mélangez doucement avec une maryse puis ajoutez la farine tamisée. Finissez de mélanger afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.
- Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Découpez une bande de papier sulfurisé de 8 cm de hauteur et placez-la à l'intérieur du cercle. Répartissez la pâte dans le cercle et enfournez pendant une bonne vingtaine de minutes (25 pour moi).
- Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir sur une grille.
- Préparez la crème au beurre légère.
- Réalisez la meringue italienne en faisant chauffer sur feu doux l'eau et les 100 g de sucre. Portez à ébullition. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d'oeufs en neige avec les 25g de sucre jusqu'à ce que se forme 'un bec d'oiseau".
- Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement (environ 10 mn). Réservez la meringue dans un récipient.
- Fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec un batteur électrique.
- Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau à 118°C, puis versez le sucre cuit sur les jaunes légèrement montés, battez vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban.
- Travaillez au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène et ajoutez les jaunes d'oeufs. Mélangez au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère puis incorporez la meringue italienne froide. Mélangez délicatement avec le batteur. Ajoutez le café, mélangez à nouveau au batteur, à vitesse lente pendant 1 mn.
Montage : Coupez le biscuit en deux parts égales, dans l'épaisseur. Imbibez abondamment chaque biscuit de sirop. Répartissez la crème au beurre au café au milieu du premier biscuit et lissez avec une spatule. Couvrez avec la seconde partie du biscuit que vous imbibez de nouveau de sirop. Versez dessus la crème au beurre au café et lissez bien.
- Masquez les contours du biscuit de crème au beurre et lissez . Placez au frais 30 mn et déposez une autre fine couche de crème au beurre en lissant à nouveau. Décorez le dessus avec un couteau dentelé .
- Collez les amandes effilées grillées sur le contour du biscuit.
- Placez au frais avant dégustation.
La recette est noté pour 20 personnes .... euh nous l'avons dégusté à 5 ..... un biscuit fin, une crème au beurre aérienne, très gros succès pour ce dessert. Les "clients" de cette commande ont été très très satisfaits et je ne nommerai pas la personne qui s'est servi 3 bonnes parts de suite, sans même sourciller, elle se reconnaitra toute seule ;-)
Me restant 500g de crème au beurre, j'ai suivi le conseil de Mr FELDER et l'ai congelé. A voir lors d'une prochaine utilisation.
Un gâteau des plus classique mais qui fait son effet sur la table autour d'un bon café où même .... d'une tasse de thé !
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