Saint-Honoré aux crèmes chiboust et chantilly
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Bonjour à tous !
Aujourd'hui je vous propose un grand classique français :
Le St Honoré !
La recette de ce dessert est une base de pâte feuilletée,
de pâte à choux avec une crème chiboust.
Cette dernière est l'association d'une crème pâtissière
et d'une meringue italienne. Il faut avoir, pour la réaliser,
un thermomètre de cuisson.
Si ce n'est pas le cas, faites une crème pâtissière simple.
Comme vous le savez, je suis TRES GOURMANDE ......
et j'adore la finition des St-Honoré avec de la crème chantilly.
C'est pour cette raison que j'ai opté pour l'association
de ces deux crèmes : la chiboust et la chantilly.
Je ne vous cache pas qu'il faut se prendre du temps
pour le réaliser car plusieurs préparations sont nécessaires.
J'ai fait ma pâte feuilletée la veille (recette ICI)
Pour réaliser les différentes préparations,
j'ai pioché dans les recettes que je possèdais déjà.
Pour la technique de montage et le temps de cuisson,
j'ai opté pour les conseils du Chef Simon.
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Pour un St Honoré de 24 cm de diamètre
(j'ai utilisé un cercle réglable pour découper ma pâte)
- 150/180 g de pâte feuilletée
ou un disque de pâte feuilletée toute prête
Pâte à choux :
- 10 cl d'eau
- 8 cl de lait
- 1 c. à café de sucre semoule
- 1/2 c. à café de sel
- 75 g de beurre
- 100 g de farine
- 3 oeufs
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Crème chiboust
du chef MENGUS
- 125 g de lait
- 125 g de crème
- 3 jaunes d'oeufs
- 3 blancs d'oeufs
- 40 g + 75 g de sucre
- 25 g de farine tamisée
- 25 g d'eau
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Crème chantilly
- 5 cl de crème liquide entière
- 50 g de sucre
- 3 g de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 150g de mascarpone
- 25 cl de crème liquide entière
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Caramel
- 100 g de sucre semoule
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Réalisation de la PÂTE A CHOUX : ICI
ATTENTION : Pensez à garder de la pâte
pour la réalisation de la base du SAINT-HONORE.
Dès que la cuisson des choux est terminée, entrouvrez la porte
du four sans l'arrêter et laissez encore les choux une dizaine
de minutes pour éviter qu'ils retombent lorsqu'ils sont froids.
Pendant que les choux cuisent, réalisez les crèmes.
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CREME CHIBOUST :
- Séparez les jaunes des blancs.
- Faites bouillir le lait et la crème.
- Dans un cul de poule, ajoutez le sucre aux jaunes d'oeufs
et fouettez jusqu'à l'obtention d'un mélange légèrement mousseux.
Ajoutez la farine et mélangez.
- Versez doucement le mélange lait/crème
sur les jaunes blanchis et fouettez.
- Reversez le tout dans la casserole, faites chauffer
et portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange épaississe,
sans cesser de mélanger, jusqu'à l'obtention
d'une belle crème pâtissière.
Versez la dans un plat et filmez au contact.
- Mélangez le sucre et l'eau et faites le cuire
jusqu'à ce que la température atteigne 115°/117°.
- Dans le bol du robot, montez les blancs en neige
de sorte qu'ils restent souples.
- Ajoutez le sucre cuit en filet
tout en continuant de fouetter.
- Laissez tourner le robot jusqu'à ce que la meringue
soit à la même température que la crème pâtissière.
- Incoporez une première partie des blancs
à la crème pâtissière pour "détendre".
Incorporez le reste délicatement avec une maryse.
- Prélevez une partie de la crème qui vous servira à recouvrir
la base de votre St-Honoré et déposez le reste
dans une poche à douille munie d'un douille unie de 3 mn
ou d'une douille seringue. Réservez le tout au frais.
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Pour la réalisation de la CREME CHANTILLY MASCARPONE
voir la recette ICI
- Déposez la crème chantilly dans une poche à douille munie d'une
douille St Honoré, et réservez au frais.
CUISSON DE LA BASE :
- Laissez votre four à 180°.
- Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée
et découpez-la en un cercle de 24 cm de diamètre.
Déposez-la sur une feuille de papier cuisson
et piquez-la à l'aide d'une fourchette.
- Avec le reste de pâte à choux, formez une spirale sur
la pâte feuilletée et enfournez pour une vingtaine de minute
en vérifiant que l'ensemble soit bien cuit.
- Dès que la base a refroidi, recouvrez la totalité avec de la
crème chiboust jusqu'à ce que la spirale n'apparaissent plus.
- Faites un trou à la base de vos choux à l'aide d'un petit couteau
et à l'aide de la poche à douille, farcissez les choux
de crème chiboust.
Réalisation du CARAMEL :
- Versez le sucre dans une casserole, versez un filet d'eau et
faites cuire sans remuer jusqu'à ce que le caramel commence à blondir.
Montage du St-Honoré :
- Retirez le caramel du feu. Trempez le sommet des choux dedans
et déposez-les sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson
(caramel contre le papier cuisson).
- Lorsque le caramel a durci, décoller les choux, trempez la base
du choux dans le caramel et "collez-les" sur le tour de votre
St-Honoré en laissant un espace entre deux, pour la crème chantilly.
- Recouvrez le Saint-Honoré de crème chantilly
ainsi qu'entre deux choux.
Et là ...... vous avez bien mérité d'en déguster
une belle part !
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MON AVIS :
Un dessert, il est vrai, plutôt technique.
Il faut du temps, de la patience,
mais le résultat en vaut la chandelle.
Les points négatifs de ma réalisation :
Le caramel a continué de cuire hors du feu, je ne l'ai pas retiré
assez tôt et les deux derniers choux avait
un caramel avec une légère amertume.
Le dressage de ma crème chantilly n'est pas assez régulière
et donne un visuel un peu brouillon.
Néanmoins ce fut un GRAND succès à la maison.
C'est franchement délicieux et démoniaquement gourmand.
Nous passerons le chapitre des calories ......
nous en perdrions le plaisir de cette gourmandise ;-)