Petites brioches suisse à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat
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Lors de mon dernier atelier Guy Demarle j'ai reçu en cadeau
un très joli livre de recettes sur les brioches
Brioches&Co de Guilaine de Sèze.
De sublimes photos qui m'ont fait craquer
sur ces brioches suisses alliant crème pâtissière et pépite de chocolat.
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Pour 1 kg de pâte à brioche :
- 500 g de farine (T45 ou T55)
- 1 sachet de levure boulangère de 11g
- 10 g de sel
- 60 g de sucre en poudre
- 6 oeufs
- 250g de beurre froid coupé en petits morceaux
* * * * *
Pour la crème pâtissière :
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 30 g de farine
- 1/2 gousse de vanille
Pour la dorure :
- 1 jaune d'oeuf battu
- 1 c. à soupe de lait
* * * * *
Préparation de la pâte à brioche :
- Dans la cuve d'un robot mettez la levure, la farine,
le sucre et le sel et mélangez.
Dans un bol fouettez légèrement les oeufs.
Incorporez les 3/4 des oeufs et pétrissez
pendant 5 mn en vitesse 1 (à toute petite vitesse).
- Ajoutez le reste des oeufs
puis pétrissez 15 mn en vitesse 2 (à petite vitesse).
La pâte doit être aussi lisse que la peau de la main.
Si ce n'est pas le cas, ajoutez 1 ou 2 c. à soupe d'eau
et pétrissez 5mn en vitesse 2.
- Incorporez le beurre à la pâte.
Pétrissez pendant 10 mn en vitesse 1.
Il doit être totalement intégré à la pâte.
- Décollez la pâte du robot, la déposez dans un saladier,
puis recouvrez d'un film alimentaire.
Laissez lever la pâte pendant 1h à température ambiante
(20 à 22°C).
- Après le repos, la pâte à pris 1,5 fois son volume.
Aplatissez la pâte avec la paume d ela main pour en chasser le gaz.
- Pour 8 à 10 brioches suisses :
- Prélevez 600 g de la pâte à brioche
(Conservez le reste au congélateur préalablement filmé
et déposé dans un sac congélation pour une autre recette).
- Farinez légèrement le plan de travail.
Étalez-la grossièrement en un rectangle de 5 à 6 cm d'épaisseur,
recouvrez de film alimentaire et placez 1 h au réfrigérateur
ou 10 mn au congélateur.
Préparation de la crème pâtissière :
- Fendez la gousse de vanille dans la longueur
et grattez l'intérieur pour récupèrer les graines.
Portez le lait à ébullition avec la gousse
et les grains de vanille dans une saladier,
fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine. Mélangez
- Retirez la gousse de vanille, puis versez peu peu le lait
sur le mélange oeufs-sucre-farine.
Reversez le tout dans une casserole
et portez à ébullition 2 à 3 mn, puis laissez épaissir.
Réservez au réfrigérateur.
Préparation des petites brioches :
- Étalez le rectangle de pâte froide sur une épaisseur
de 4 à 5 mn à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Étalez une couche de crème pâtissière à
l'aide d'une spatule sur une moitié seulement du rectangle.
Parsemez de pépites de chocolat, repliez la pâte nature
sur la pâte garnie, lissez au rouleau à pâtisserie
pour chassez les bulles d'air.
- Découpez 8 à 10 rectangles de 3 à 5 cm de large
et déposez sur une plaque perforée recouverte
de toile Silpat ou de papier sulfurisé.
- Couvrez d'un linge et laissez reposer 30 à 45 mn
à température ambiante.
- Préchauffez le four à 200°C (Th.6-7).
Lorsque les brioches ont bien levé,
passez la dorure avec un pinceau,
puis enfournez pour environ 10 à 12 mn.
- Démoulez sur une grille.
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MON AVIS :
J'ai légèrement "foirée" la levée de la pâte qui du coup,
après cuisson était un peu moins moelleuse que prévu
mais tout de même de délicieuse brioches qui ont fait l'unanimité.
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