Mousse au chocolat en coque chocolatée ... pour une journée sur l'eau pas comme les autres.
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Bonjour à tous !!! C'est grâce à cette recette que nous avons pu,
Thérèse et moi, accéder aux portes de la demi-finale
du concours pour amateurs : CHEF A BORD,
organisé par la chaîne ALSACE 20.
Le concours cette année est ouvert aux duos
et nous devions envoyer une recette à base de saumon
pour être sélectionnés parmi les 12 duos.
Nous avions alors proposé une recette de
Saumon fumé au Lapsang Souchong
accompagné de quenelles de panais crème orange,
d'un pesto d'épinards et de poudre d'orange.
Nous avons été une cinquantaine de duos à participer
et nous avons eu la joie d'être retenues parmi les 12 duos.
La suite des aventures avaient lieu à STRASBOURG
la semaine dernière, à bord d'un bateau CROISI EUROPE.
Nous avions pour consignes de ramener une mousse au chocolat
cuisinée à la maison, pour la présenter au jury afin qu'il la déguste
et être retenues parmi les 6 duos demi-finalistes.
Le jury était composé de :
- Émile JUNG
(ancien chef triplement étoilé MICHELIN
du Crocodile à STRASBOURG)
- Fernand MISCHLER
(ancien chef étoilé du Cheval Blanc à LEMBACH)
- Alain BONN
( chef de cuisine de CROISI EUROPE)
et J. Louis STEFFEN
(président de la Fraternelle des cuisiniers d'Alsace)
Nous avons testé plusieurs recettes de mousse
(une entièrement chocolat noir 70%,
une autre mousse et crème chantilly).
Pour finalement s'arrêter à celles qui a fait l'unanimité
auprès de nos goûteurs avisés (maris et enfants respectifs).
Gourmandes comme nous sommes, nous voulions présenter
une assiette où tout se mange, d'où l'idée de la coque chocolatée.
Ce fut le plus difficile à réaliser car vu la taille de notre coque, le
démoulage restait relativement délicat. Là encore plusieurs test
de coques (croustillantes, aux pistaches etc ...).
Quant au décor, nous avons opté pour des noisettes caramélisées
et des croquant amandes / caramel et chocolat.
VOICI NOS RECETTES
* * * * *
LES COQUES CHOCOLAT NOIR
Pour 3 coques chocolatées
(empreintes grand rond DEMARLE)
* * * * *
- 200g de chocolat de couverture à 70 %
* * * * *
Afin d'obtenir des coques chocolatées qui resteront croquantes
et sans aucune trace blanche, le tempérage du chocolat
est alors incontournable.
Je ne vais pas rentrer dans les détails techniques
mais il s'agit de fondre le chocolat avec des températures
différentes pour amener le beurre de cacao
dans sa forme cristalline la plus stable .... merci WIKIPEDIA ;-)
ATTENTION les températures données pour cette recette sont
destinées au CHOCOLAT NOIR, elles diffèrent pour
le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
* * * * *
- Préparez un cul-de-poule avec de l'eau et des glaçons.
- Si vous ne l'avez pas sous forme de pistoles, hachez le chocolat.
Prélevez-en les 3/4 et faites le fondre au bain marie, dans un
cul-de-poule, pour qu'il atteigne une température située entre
50 et 55° (attention 55° étant le maximum à ne pas dépasser).
- Déposez le cul de poule dans l'eau glacée pour faire retomber
la température du chocolat entre 28 et 29°
tout en continuant de mélanger.
- Remettez à chauffer au bain marie en intégrant
le reste du chocolat et obtenir la température de travail
située entre 31 et 32°
ATTENTION durant toute cette phase,
veillez à ce qu'aucune goutte d'eau n'entre en contact avec votre
chocolat qui réduirait votre travail à néant.
- A l'aide d'un pinceau, tapissez les empreintes en silicone
de chocolat fondu et déposez 15 mn au réfrigérateur.
- Renouvelez l'opération une seconde fois et déposez au frais
MOUSSE AU CHOCOLAT
- 100 g de chocolat noir 52%
- 4 blancs d'oeufs
- 4 jaunes d'oeufs
- 10 g de sucre
* * * * *
- Cassez le chocolat et faites le fondre au bain marie.
Laissez tiédir.
- Séparez les jaunes des blancs.
Ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à l'obtention
d'une consistance claire ayant doublé de volume.
- Ajoutez le chocolat fondu et mélangez de suite.
- Montez les blancs en neige très ferme.
- Prélevez une c. à soupe des blancs en neige et ajoutez-la
à la crème au chocolat en mélangeant vivement
pour assouplir l'ensemble.
- Ajoutez les blancs en neige délicatement à l'aide d'une spatule,
en prenant garde de ne pas les casser.
- Démoulez délicatement les coques, posez-les sur un assiette plate,
versez la mousse au chocolat et mettez le tout au réfrigérateur.
NOISETTES CARAMELISEES
- Sucre en poudre
- Noisettes
- Pique en bois
* * * * *
- Piquez une noisette par pic et réservez les
- Faites un caramel à sec dans une casserole
(nous avons utilisé une petite poêle) sans mélanger.
Dès que le caramel a une belle couleur blonde, retirez du feu.
- Trempez la noisette dans le caramel et maintenez-la,
la tête en bas, jusqu'à ce que le caramel coule
et commence à se figer.
-Cassez la tige caramélisée à la hauteur voulue
et déposez-la sur un plan de travail.
- Continuez jusqu'à l'obtention du nombre de noisettes voulues.
- Prenez soin qu'elles ne se touchent pas
et plantez les pics sur un support.
- Ôtez la noisette du support en bois au moment de servir
et posez la pour la décoration, sur la mousse au chocolat.
CROQUANTS AMANDES :
- Amandes émondées
- Sucre
- Chocolat noir
- Chocolat blanc
* * * * *
- Préparez le caramel comme pour les noisettes.
- Faites grillez les amandes quelques minutes au four
(attention peu de temps suffisent
pour qu'elle brunissent légèrement)
- Sur une feuille de cuisson, disposez les amandes
de façon à former un petit rectangle.
- A l'aide d'une cuillère, versez le caramel par dessus
qui en se figeant va souder les amandes.
- Faites fondre le chocolat au bain marie.
- Dans une poche a douille (ou sac congélation)
versez le chocolat liquide, percez la poche à l'aide
d'une aiguille et versez le chocolat fondu, en filet,
sur les croquants.
* * * * *
Lors de la présentation de notre mousse au Jury,
leurs critiques visuelles étaient très positives,
nous sommes ressorties de la salle rassurées.
Pour ce qui est de leurs critiques lors de la dégustation,
nous les découvrirons avec vous lors de la diffusion des émissions
qui auront lieu à partir du 15 avril 2013.
Nous sommes aux anges d'avoir été sélectionnées,
et attendons impatiemment le tirage au sort
pour connaître le duo que nous affronterons
et le parrain qui nous concédera sa cuisine le temps de la "battle".
Nous avons passé une très belle journée entrecoupée de fous-rire,
de trac, de rencontres, et de nouvelles expériences.
Avec également des retrouvailles de blogueuses (Flo, Aurélie)
et des nouvelles rencontres bloguesque (Réjanne, Cathie)
Je vous invite à lire les très beaux reportages photos du site
avec toutes les photos des candidats
et les très belles recettes proposées :
et encore ICI.
A SUIVRE ....
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