LE 3 CHOCOLATS
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Tout est dit dans le titre qui évoque
(pour moi)
la gourmandise suprême.
Du chocolat, du chocolat
et encore du chocolat.
Ingrédients pour le biscuit chocolat :
- 2 oeufs
- 2 jaunes d'oeufs (35g)
- 100 + 20 g de sucre
- 30 g de farine
- 25 g de cacao en poudre
- 2 blancs d'oeufs (60g)
* * * * *
- Battes au fouet les oeufs,
les jaunes et 100 g de sucre.
Faites chauffer le mélange au bain-marie.
Battez au fouet jusqu'à ce qu'il
atteigne une température de 40°C,
il doit être tiède et ne doit surtout pas frémir.
Dès que votre mélange
est à la bonne température,
retirez du feu et mélangez au batteur électrique
jusqu'à obtention d'une mousse.
Les jaunes doivent être totalement blanchis
et avoir triplé de volume.
- Incorporez ensuite la farine
et le cacao en poudre au mélange mousseux.
- Préchauffez le four à 210°C (Th.7)
- Montez les blancs en neige
en incorporant les 20g de sucre restants
lorsqu'ils commencent à mousser.
Ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélangez au fouet 1/5° du 1er mélange
aux blancs montés afin
de détendre la préparation.
Incorporez enfin le reste du
1er mélange en mélangeant délicatement.
- Placez le flexipat sur une plaque,
versez la pâte et étalez-la.
Tapotez légèrement.
- Faites cuire 10 à 12 mn.
- Démoulez quelques minutes après cuisson.
- Juste après le démoulage,
posez une feuille de papier sulfurisé
sur une plaque et déposez le cadre inox dessus.
- Découpez le biscuit chocolat
en deux et mettez une moitié
de biscuit dans le cadre.
Ingrédients pour chaque mousses
chocolat noir,
chocolat au lait et
chocolat blanc :
- 90 g de chocolat
(noir 70% de cacao, au lait et blanc)
- 180 g de crème fraîche liquide entière
(18 cl)
* * * * *
- Préparez les mousses une à une
en procédant systématiquement
de la même façon.
- Commencez par la mousse
au chocolat noir,
au lait puis blanc.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Battez la crème fraîche liquide
au fouet jusqu'à obtention
d'une mousse pas trop ferme.
Incorporez 1/3 de crème fouettée
dans le chocolat chaud fondu
en mélangeant rapidement au fouet.
- Incorporez le reste de crème fouettée.
Ingrédients pour le glaçage au chocolat :
- 100 g de chocolat noir à 70%
- 100 g de crème fraiche
liquide entière (10cl)
* * * * *
- Préparez le glaçage
après les 2 heures de congélation
de l'entremet.
- Dans une casserole,
portez à ébulltion la crème fraiche
et versez celle-ci sur le chocolat noir râpé.
Mélangez au fouet jusqu'à
l'obtention d'une texture homogène et lisse.
Montage en cadre :
- Après avoir garni le cadre inox
avec la moitié du biscuit,
versez les mousses au fur et à mesure.
- Étalez d'abord
la mousse au chocolat noir,
puis la pousse au chocolat au lait
et enfin la mousse au chocolat blanc.
Lissez les mousses à l'aide d'un racloir.
- Préparez le glaçage puis glacez
l'entremets en étalant le mélange
à l'aide d'une spatule.
- Passez un couteau sur tout le tour
le l'entremets afin de la décoller du cadre.
Retirez le cadre inox.
MON AVIS :
Je n'avais plus de 70 % sous la main
(euh.....vous devinez pourquoi ? lol)
et je pense que c'est pour cela
que les couleurs entre la mousse noire
et la mousse lait sont assez proches.
Avec le reste de biscuit chocolat,
j'ai fait un mini roulé à la confiture.
Ce 3 chocolats était encore meilleur
le lendemain avec des mousses plus fermes.
Source : Guy DEMARLE
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