Brioche Feuilletée au Sucre et à la Cannelle (Philippe Conticini)

 11 novembre 2017
 Nadège
 Brioches et viennoiseries, Sucré, Gâteaux

Je ne présente plus cette brioche qui allie la saveur et les textures d'une pâte à brioche et d'une pâte à croissant avec la caramélisation des grains de sucre à la cuisson. Je n'ai bien évidemment rien touché à la recette du très grand pâtissier Philippe Conticini.

Elle n'est pas compliquée à réaliser mais elle demande tout de même quelques heures de réalisation entre les moments de pousse, de pauses et de cuisson.

Les quantités sont pour 2 brioches. J'en ai réalisé une dans un moule à cake et l'autre à l'aide d'un cercle à pâtisserie.

C'est parti pour la recette !

Pour 2 brioches = 510 g de farine - 1 cuillère à café légèrement bombée de sel - 40 g de sucre -15 cl de lait demi-écrémé - 20 g de levure de boulanger (j'ai utilisé 8g de levure sèche de boulanger ) - 3 œufs (150g) - 50 g de beurre + 300g de beurre pommade (sorti au moins 30 mn avant du réfrigérateur) -1 œuf entier (pour la dorure)

Réalisation de la pâte à brioche

Délayez la levure de boulanger avec le lait à température ambiante. Dans un autre bol, battez les œufs en omelette.

Dans le bol de votre robot, mélangez la farine, le sel et le sucre. Pétrissez en incorporant le mélange lait/levure puis les œufs.

Ajoutez alors 50 g de beurre pommade. Au bout de trois minutes à vitesse lente, poursuivez le pétrissage pendant 8 min supplémentaire à vitesse moyenne. Veillez à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.

Lorsque la pâte est bien lisse et homogène, stoppez le pétrissage.

Laissez alors la pâte à l’intérieur du bol pour qu'elle lève et qu'elle double de volume (pour moi environ 1h).

Dégazez la pâte en lui donnant la forme d'une boule. Déposez la sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez-la de film alimentaire, puis placez le tout au congélateur (afin de stopper l’action de la fermentation), pendant 30 min supplémentaires.

Réalisation du feuilletage :

Au bout de 30 mn, étalez la pâte sur un plan de travail fariné, afin d'obtenir un rectangle de 45 cm x 25 cm. Enveloppez-le d’un film alimentaire, puis placez-le au congélateur pendant 30 min afin que la pâte soit bien froide et très ferme.

(Mr CONTICINI explique qu'il s'agit de rechercher un vrai contraste de températures entre la pâte froide et le beurre pommade, afin qu’aucun des deux ne se mélange, mais reste, au contraire, dissocié).

Coupez votre beurre en plusieurs rectangles et déposez-le au milieu du rectangle de pâte.

Vous allez réaliser le premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre, sans les superposer.

Étalez le tout au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une bande d’environ 70 cm de longueur.
Repliez le tout, à nouveau, en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.
Faites alors pivoter l’ensemble d’un quart de tour, puis étalez le tout au rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande de 70 cm de longueur.
Procédez alors à un second tour à l’identique du premier.
Enveloppez le tout avec du film alimentaire, puis laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 min.
Réalisez alors un troisième et ultime tour.
Enveloppez à nouveau le tout avec du film alimentaire, puis laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.

Repliez le tout, à nouveau, en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.

Faites alors pivoter l’ensemble d’un quart de tour, puis étalez le tout au rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande de 70 cm de longueur.

Procédez alors à un second tour à l’identique du premier.

Enveloppez le tout avec du film alimentaire, puis laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 min.

Réalisez alors un troisième et ultime tour.

Enveloppez à nouveau le tout avec du film alimentaire, puis laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.

Étalez à nouveau un rectangle de pâte, parsemez-le de sucre en grains et de cannelle en laissant une bande d'environ 5 cms (pour "coller" la pâte lorsque vous formerez le rouleau).

Enfoncez légèrement les grains de sucre en passant dessus le rouleau à pâtisserie.

Sur la bande de pâte à nue, badigeonnez un peu de blanc d'oeuf.

Roulez la pâte en serrant légèrement en commençant par la partie sucrée et en fixant le rouleau avec le côté badigeonné de blanc d’œuf.

Placez une vingtaine de minutes le rouleau au congélateur pour faciliter la découpe.

Beurrez deux moules à cake.

A l'aide d'un couteau, faites des tranches de 5 cms de largeur et déposez-les, debout, dans les moules à cake. Laissez à nouveau pousser pendant 1 h à température ambiante.

Préchauffez le four à 180°C.

Badigeonnez les brioches avec le jaune d’œuf et enfournez pour 20 à 25 mn.

Une vraie tuerie même si au niveau de mon feuilletage, je peux encore mieux faire.

Ce mélange soyeux de la brioche et croustillant du feuilleté est un vrai délice.

Bien évidemment je ferai l'impasse sur le nombre de calories par bouchées mais c'est l'une des meilleures brioches que je n'ai jamais mangé. Alors si je dois courir plus longtemps avec un peu plus de dénivelé pour chasser ces calories .... je veux bien en reprendre une 2ème tranche !